西安散白酒|散白酒|济南九云山

摘酒工艺简介

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，由此可见摘酒操作是生产高质量酒的一个关键环节。传统摘酒工艺的具体操作方法包括看花摘酒，一说看花断酒；量质摘酒；分段摘酒。

看花摘酒即看酒花 西安散白酒，酒花是在一定压力和温度下，一定浓度的乙醇—水溶液具有的表面张力使其摇动后在其表面形成的一层泡沫。不同企业根据生产经验对酒花种类划分也不一样。

在蒸馏过程中，不同蒸馏时间对应基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同，白酒蒸馏时需将不同酒质的酒分别接取，即量质摘酒。量质摘酒与分段摘酒操作中各有异同，相同点表现为：量质摘酒和分段摘酒均需熟练掌握看酒花的技巧，并知道各种酒花相应的酒度 大连散白酒，边尝边摘，按酒质装坛、并坛。不同点表现为：量质摘酒是包括截取酒头、摘酒身、摘酒尾的完整馏酒过程，分段摘酒主要指摘酒本身这一操作，生产中不同企业分段摘酒的具体操作标准不一样，例如以酒产量的比例、酒的质量、酒度划分段数。量质摘酒与分段摘酒不是完全独立的操作方法，实际生产中常常两种摘酒方法相互结合、共同应用。

1、浓香型白酒生产工艺

    浓香型大曲酒酿造的基本特点，可以归纳为几句话，即以高粱为制酒原料 散白酒，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料 散白酒品牌，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度酒贮存，精心勾兑。生产工艺类型主要有原窖法工艺、跑窖法工艺和老五甑法工艺。

2、酱香型白酒生产工艺

     酱香型白酒酿造所使用原材料多为高粱和小麦。以郎酒为例，将高粱及小麦以9∶1的比例配料，经过粉碎后要求达到颗粒均匀、无细面。生产酱香型白酒的投料季节一般要求于重阳节之后。温度控制要求：车间内19～23℃，生产工作中23～26℃。工艺操作流程主要有润料、蒸料、晾茬以及配料、堆积、入池条件控制、出池蒸酒、贮存。

     酱香型大曲酒风味质量特点是酱香**、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久。其生产工艺特点为采用高温大曲，2次投料，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温馏酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型酒体和不同轮次酒分别长期贮存，勾兑贮存成品。