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白酒摘酒工艺

白酒是我国特有的传统酒种。2014年中国国际酒业论坛上公布的数据显示，2013年白酒行业全国规模以上白酒企业全年累计产量1226.20万kL，累计完成销售收入5018.01亿元 散白酒连锁，实现利润804.87亿元，在我国国民经济中占重要组成部分。我国白酒酿造工艺多采用传统的手工工艺，劳动强度大、生产效率低，糟醅需在操作场地翻拌、摊晾、加曲，生产条件与食品生产的环境要求差距较大，产品质量不稳定。在传承传统生产工艺的基础上，提高机械自动化水平已成为白酒行业研究及发展的重点方向。白酒行业机械化发展较为成熟的生产工艺有制曲、窖泥生产、勾兑及包装散白酒。

在白酒酿造工艺中，人们更多的关注糟醅的糖化发酵工艺，然而，摘酒也是浓香型白酒生产中的一项重要环节，直接影响甚至决定了基酒的质量，进而影响了企业的经济效益。

传统的摘酒工艺采用摘酒工边尝边摘的方法进行摘酒 散白酒*，散白酒存在生产周期长、出酒率低、对摘酒工的个人经验依赖性强等问题，加之生产环境、身体状况、个人情绪等因素都会影响到摘酒工对酒质的感官评定，从而影响基酒的质量。因而凭借感官经验进行摘酒的传统工艺存在着基酒质量不稳定的重要问题。为减少摘酒过程中的人为误差、确保酒品质量、提升优质酒得率，加快机械化摘酒工艺的研究进程势在必行。本文将从摘酒工艺的简介、研究现状及发展前景3个方面进行论述、总结 散白酒批发厂家，以期对机械化摘酒的发展与创新、稳定产品质量产生积极意义。

白酒中的香味物质的香味阈值(人们对某种香味成分能感觉到的较低浓度)有大有小，通常用呈香单位(或称香味强度，为白酒中香味物质浓度的大小与阈值的比值，即香味强度=某物质含量/该物质阈值)来表示其香味的强弱程度。有些香味成分在白酒中含量很低，但是如果其呈香单位较大，其呈香作用仍然较大。

白酒中呈香呈味物质虽然含量只占白酒的1%～2%，但是按含量仍可分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分在白酒中的含量大于1mg/ml，有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等约20种物质。色谱骨架成分占白酒香味成分总质量的95%～99%以上，在常规色谱分析谱图上属大峰物质。这些成分构成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，决定白酒的香型。微量成分是指在白酒中含量小于1mg/ml的所有香味成分，占白酒香味成分总质量的1%～5%。有些微量成分由于香味强度很大，虽然含量很少，但是对白酒风格形成的贡献较大。曾发现有“五粮液”的样品和“全兴大曲”的样品由近乎相同的色谱骨架成分组成。在生产新型白酒时，如果以食用酒精为基酒只加20种左右的色谱骨架成分，做出的白酒档次很低，连曲酒的一点风格也没有。微量成分对于白酒的风格和风味质量起着重要的、有时甚至是关键性的作用。