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摘酒工艺简介

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工”，由此可见摘酒操作是生产高质量酒的一个关键环节。传统摘酒工艺的具体操作方法包括看花摘酒，一说看花断酒；量质摘酒；分段摘酒。

看花摘酒即看酒花，酒花是在一定压力和温度下，一定浓度的乙醇—水溶液具有的表面张力使其摇动后在其表面形成的一层泡沫。不同企业根据生产经验对酒花种类划分也不一样。

在蒸馏过程中，不同蒸馏时间对应基酒酒度、香味物质馏出量、酒质均不同，白酒蒸馏时需将不同酒质的酒分别接取，即量质摘酒。量质摘酒与分段摘酒操作中各有异同，相同点表现为：量质摘酒和分段摘酒均需熟练掌握看酒花的技巧，并知道各种酒花相应的酒度，边尝边摘，按酒质装坛、并坛。不同点表现为：量质摘酒是包括截取酒头、摘酒身、摘酒尾的完整馏酒过程，分段摘酒主要指摘酒本身这一操作，生产中不同企业分段摘酒的具体操作标准不一样，例如以酒产量的比例、酒的质量、酒度划分段数。量质摘酒与分段摘酒不是完全独立的操作方法，实际生产中常常两种摘酒方法相互结合、共同应用。

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